チーズほど「完璧な食品」はない
まずは、単純に手を加えずそのままでもう十分に美味しい食べ物だからです。サラダ・パン・パスタ・チーズを足せば・アットいう間に贅沢メニューになります。
「即効性のある美味しい食べ物」というのは、栄養がかたよっていたり、身体に悪いものがほとんどですが、チーズは栄養食品としても“ほぼ完璧”です。「たんぱく質」・「カルシウム」・「ビタミン」もたくさん入っています。
これまでの研究で・血圧を下げる・がん予防になる・虫歯予防になる・整腸作用・ピロリ菌をおさえる・安眠・2日酔いの回復促進などの効果がありそうだとまで言われています。
最近ではスーパー・デパートのチーズ売り場でもチーズの品揃えが豊富なところが増えてきました。でも、みなさんが手に取るチーズはいつも同じような種類ではないでしょうか？
それはきっと、「美味しいチーズの選び方」がかわからないという方が多いからだと思います。そこで、まずは「6タイプの王道」を食べてみるところから始めることをお勧めします。
チーズは大きく分けて7タイプ有ります。日本人に一番馴染みのある「プロセスチーズ」はそれはそれで美味しいのですが、コーヒーで例えると「インスタントコーヒー」のようなもの。今回は一旦選択肢から除外します。
「チーズの王道」6タイプ
⑥タイプは“ナチュラルチーズ”で。すべてのチーズは、ミルクを温める所から作られます。それには“レンネット”と言われる酵素・あるいは熱・乳酸菌を加えてかためます。そのあとにはどう仕上げるかによっては、チーズは以下の6つのタイプに分かれます。
①［フレッシュ］には、固めたミルクからある程度水を抜いて、「おしまい！」にしたものです。見た目は、豆腐っぽく、アッサリしていて食べやすいです。
②［ハード・セミハード］は、かためたミルクから水分を飛ばし、プレスして、数カ月から数年間「熟成」させたものです。見た目は、昔のアニメでねずみがカジッテいるあのチーズです。旨味が強くて、中華用調味料の様です。
③［白カビ］はチーズの表面にさらに白カビをふきつけて“熟成”させて見た目は“カマンベール”です。味には作り方に寄っては大きく変わり、バターみたいな“お子様向け”もあれば、お漬物みたいな匂いがする“ツウシヨウ”なものもあります。
④『青カビ』はチーズに串をさしてアオカビを付けて、カビを“繁殖”させた物です。見た目には、いわゆる“ゴルゴンゾーラ”乳臭くて、塩気が強くて、舌がピリピリします。
⑤［ウオッシュ］には塩水など洗いながら“熟成”させ見た目は、一瞬だけは、焼き立て“チーズケーキ”です。青カビとはベクトルの違う、納豆的なくてささを放ちます。
⑥［シェーブル］は山羊乳を使って、塩・木炭などをまぶして熟成させたものです。木炭をまぶしたものは、見た目がまるで石の様です。匂いにおいは人によっては「動物園」を感じます。
このように、匂いやクセが強いものも多いですが、一度食べて頂ただいて、そのクセがいけると思ったら、どんどんハマっていけるはずです。
自分好みのチーズを探したいと思ったら、どの順番で試していくのが良いでしょうか？
まず、なにはさておき最初にお勧めするのはフレッシュで。まさに“老若男女国籍”をとわず美味しいチーズ。普通のチーズよりも、アッサリした味です。代表は「万人を優しく包んでくれる理想のお姉様・モッツァレラ」です。
フレッシュより“旨味”が欲しいとおもったら、ハード・セミハードを候補にしてもいいかもしれません。セミハードには、いい意味で一番プロセスの味に近く、そこに旨味が加わった感じです。
ハードはより一層旨味を凝縮した感じなのですが、ナイフが通らないほど食感がかたくなります。この固さが苦手な方は、スライサーで薄く削るなどして食べます。いずれも“クセはない”と言い切っていいほどです。
家族みんなでチーズを食べるときなどは、フレッシュかハード・セミハードを選んでおけば安心です。代表は「イタリアチーズの女王＆風紀委員長・パルミジャーノ・レッジャーノ」です。
長い“ヨイン二ヒタル”…楽しめる“白カビチーズ”
その上でフレッシュよりも“生クリーム感”、あるいは反対に“クセ”が欲しいと思ったら、“白カビ”はイカガデショウ。
“白カビ₌北海道カマンベール”だと思っている人が多いと思いますが、まったく違います。生クリーム添加された“白カビ”は、トテモクリーミー。クセもほとんどなく、まるでバターのようです。乳脂肪分の表示が60％をこえてくると、生クリーム添加タイプになります。
その一方で、熟成された本気の白カビは、ほどよく“クセ”があります。派手さはないものの、ちゃんとチーズの世界を楽しませてくれて、長いヨイン二を残してくれる。線香花火のように、実は一番に、末永く愛されるポジションかもしれません。代表はフランスではカマンベール超えの人気を誇る“チーズの王様・ブリ・ド・モー”です。
問題はここから先です。残る3タイプの青カビ・シェーブル・ウオッシュはいずれもインパクトが強いものが多く、ベクトルは違いますが、ひと言で言えばどれも完全に「くさい」です。
ただそれに一度慣れた人は、そのクサミを感じることなく、ただ魅力だけを感じ取ることができます。少なくともチーズヲタにとって、「くさい」は褒め言葉です。
美味しくて“クサイチーズ”の選び方
それぞれの「クセ」を完壁に言語化することは難しいので、食べたことがない人はぜひ実際に試して欲しいのですが、白カビよりも“刺激”が欲しいと思ったら青カビを、“酸味”が欲しいと思ったらシェーブルを、“まろやかさ”が欲しいと思ったらウオッシュを候補にします。
青カビなら「洞窟育ちの田舎娘・ロックフォール」
羊乳独特のドロリとした口どけ。ちょっぴり辛い。世界三大ブルーチーズの1つでもあ
シェーブルなら「曲がった事が大嫌いなラストサムライ・サントモール・ド・トゥーレーヌ」
山羊乳独特の香りのハードルを越えたら、そこはグリーン・グリーンな見たこともない魅惑の世界。
ウオッシュなら“フェロモンで悩殺してくる妖艶な女性・エポワス”
チーズのなかでもトップクラスの強烈な匂い。しかしいつの間にか「もっと欲しい」に変わってしまう魅惑的な美味しさ。
いずれもまったく異なる“ディープインパクト”があるので、それを楽しんで受け止められる心と時間の余裕があるときに選びましょう。
